[摘要] 130年老店始于光绪,五代传承,竟把肉捶成2㎜面皮,吃过的人根本停不下口
高僧说:深夜时想吃夜宵吗?
我说:想吃!
高僧说:这就是馋。
肉燕
啪嗒、啪嗒、啪嗒、啪嗒···
一大早,老陈家的院子里,
就传出阵阵鼓槌声。
节奏越来越快、
越来越快,
阵脚却丝毫不乱。
就这样在老陈的棒槌下,
变得松散、琐碎,
直至成为粉白的肉泥。
是福州十里八街,
最有名的肉燕师傅。
相传在明朝嘉靖年间,福建浦城有位告老还乡的御史大人,家居山区,吃多了山珍便觉流于平淡。
用木棒打成肉泥,
做成一颗颗形似馄饨的面食,
煮熟了配汤吃。
还以为只是普通馄饨,
嫌弃地吃了一口,
没想到竟如此脆嫩滑爽、淳香沁人,
连呼“大妙”!忙问这是何物?
厨师见其形似飞燕,
便随口一说:肉燕。
要问肉燕跟馄饨的区别,
老陈神秘地举起一张
纸片般轻薄的燕皮:
馄饨皮是面做的,
肉燕皮是肉做的。
小编还是次见到。
不用刀剁,更不用绞肉机,
全靠一根三斤多重的木槌,一槌槌手打。
实则颇为考究:
两手并用,
右手控制节奏和力度,
左手则适时搅动。
需要手臂力量的爆发;
后期的肉燕皮,
则需要力道的均匀释放。
“太用劲砸下去,
它不经意地弹上来,
很容易地把额头、
眼睛就砸到了”
只有这样,
才能捶出Q弹如胶的肉泥,
而又不失水分和新鲜度。
均匀地撒上番薯粉,
裹成火腿状的肉团,
再用双手不断拍打结实。
一遍遍延展、拍打、撒粉,
再延展、拍打、撒粉,
动作干脆利落,一气呵成。
半个多后,胶状的肉泥团在老陈循环往复的动作中,慢慢变大、变薄,直至变成一张巨大的,只有0.2厘米厚的燕皮。
心手相承,
这种细腻的手法,
是任何现代机器所无法比拟。
其色如玉的燕皮,
切成八厘米见方,
包裹上之前捶好的馅料。
至将近对角线位置,
再将对角线上的两个角捏紧,
一只只胖肉燕就做好了。
捞起放在汤碗里,
再撒上芹菜末,
燕皮脆嫩爽口,韧而有劲,
燕肉鲜香扑鼻,粒粒弹牙。
人人吃不厌。”
福州三坊七巷,
几乎人人都说过这句话。
创始于清光绪二年,
至今已传承五代,
是创业一百三十多年的
“中华老字号”。
老陈家的院子里,
总会有此起彼伏的鼓槌声,
声声迭起。
还有老陈的女儿——
燕君的鼓槌声,
只是她捶的不是肉,
是鼓。
是个俏丽的姑娘。
她善敲鼓,
准确的节奏感,
正源于童年的燕捶声。
但她却并不以此为傲,“做肉燕又脏又累,我都不愿意告诉朋友我家是做肉燕的。”
穿漂亮的裙子,
站在最漂亮的舞台上。”
老陈从来没有逼过她,
只是闲下来的时候,
不时叹口气:
现在的年轻人啊,
都不愿意学这个。
看在眼里,急在心里。
她前思后想,
还是决定给老陈发一条短信:
“最最亲爱的爸爸,
我已决心退出音乐舞台,
好好跟爸爸左右学做同利肉燕,
做好第五代,
把百年老店接下来经营好。”
都有一种味道,
它连接着千千万万的味蕾,
万万千千的记忆,
从他乡,到故乡。
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